De G à D Erwin Moser, Anne-Sophie Beyer, Pierre Weller, Pascal Leonetti, Thomas Boeckel, Marie-Paule Sturm Gilardoni et Patrick Le Bastard La Source des Sens à Morsbronn-Les-Bains 67 a accueilli le dernier diner des Grandes Maisons d’Alsace. A l’honneur 4 nouveaux membres de l’association qui seront présents pour présenter leurs vins Domaine BOECKEL Mittelbergheim, Léon BEYER Eguisheim, Maison Pierre Sparr Successeurs Béblenheim, Charles WANTZ Barr. Ce restaurant à la carte des vins élogieuse, élaborée par Valère Roussel, ancien sommelier de l’Arnsbourg et distingué Maitre Sommelier par l’Union de la Sommellerie Française fut le théâtre du 4ème diner organisé par Les Grandes Maisons d’Alsace. Amuse-bouche Saint-Jacques – anguille fumée – caviar de hareng La soirée animée par Pascal Leonetti, meilleur sommelier de France 2006, a fait tour à tour place aux prises de paroles, où le chef a présenté ses plats, les vignerons ont dévoilé les caractéristiques de leur domaine, et le sommelier, fil conducteur de la soirée, a énoncé la pertinence des associations, mettant en exergue si besoin était, à quel point les vins d’Alsace sont des vins de gastronomie. Menu du 1er mars 2018 Amuse-bouche Saint-Jacques – anguille fumée – caviar de hareng Crémant D’Alsace, Blanc de Noirs, Charles Wantz Dos de skreï – bouillon de coquillages – lait de coco – gnocchis de fromage frais – aromates Riesling, Altenbourg 2015, Pierre Sparr Riesling, Cuvée des Comtes d’Eguisheim 2008, Léon Beyer les vins sélectionnés pour la soirée Caille et foie gras cuit en croûte -Légumes et fruits d’hiver – sauce pinot noir Magnum Pinot Noir, Les Terres Rouges 2013, Emile Boeckel Pinot Noir Cuvée des Comtes D’Eguisheim 1976 Léon Beyer Comté affiné 12 mois et Valençay Magnum Sylvaner, Grand Cru Zotzenberg 2012, Emile Boeckel Riesling, Grand Cru Wiebelsberg 2001, Charles Wantz Entremet caramel-fleur de sel – crémeux et sorbet banane Pinot Gris, Vendanges Tardives 2008, Pierre Sparr Entremet caramel-fleur de sel – crémeux et sorbet banane À propos des Grandes Maisons d’Alsace Nées en 1913, et présidées par Pierre HEYDT-TRIMBACH, Les Grandes Maisons d’Alsace sont une association qui réunit 30 maisons alsaciennes les plus emblématiques. 2017, résonne comme un nouveau millésime, puisque les Grandes Maisons d’Alsace passent de l’ombre à la lumière, développant un site internet, une présence active sur les réseaux sociaux et un agenda des événementiels, qui permet de réunir lors de soirées conviviales, gastronomiques et oenologiques des amateurs et professionnels du vin. Cliquer sur le visuel pour voir la vidéo de la soirée chez Matthie Koenig
Marie Claire Cuisine et Vins de France Plats Plats au gibier cailles en cage, farcies, caille, foie gras, pain de mie, échalote, plat Infos pratiques Nombre de personnes4 Temps de préparation1 heure Temps de cuisson20 minutes Degré de difficultéConfirmé CoûtAbordable Les ingrédients de la recette 4 cailles de 190 à 200 g chacune 30 g de foie gras cru 1 pain de mie de 240 g 150 g de foies de volaille 50 g de lard gras 2 échalotes 50 g de beurre 5 cl de madère 5 cl de cognac 3 brins de thym 1 feuille de laurier 10 cl d’huile neutre sel poivre La préparation de la recette Coupez le lard et les foies de volaille en dés, pelez et émincez les échalotes. Faites fondre le lard dans une poêle chaude, ajoutez les foies et les échalotes, salez et poivrez. Faites sauter 2 min en remuant. Versez le cognac et faites flamber. Ajoutez le thym et le laurier émietté, mélangez. Mettez cette préparation dans le bol d’un robot avec 20 g de beurre et mixez pour obtenir une farce homogène. Vérifiez l’assaisonnement en goûtant. Préchauffez le four à 240° th 8. Garnissez les cailles de farce réservez-en un peu avec 1 noix de foie gras. Refermez-les, ficelez, rangez-les bien serrées dans une cocotte beurrée. Ajoutez le reste de beurre en parcelles et enfournez pour 9 à 10 min. Coupez le pain de mie en 4 tranches de 6 cm d’épaisseur. Evidez-les au centre sur 4 cm de profondeur. Faites dorer ces “cages” dans une poêle d’huile très chaude, égouttez-les. Mettez-les dans un plat à four, garnissez l’intérieur du reste de farce. Posez les cailles par-dessus et réenfournez pour 6 à 7 min. Déglacez la cocotte avec le madère en grattant pour décoller les sucs, faites réduire 30 sec. Nappez les cailles de ce jus, servez. Vidéo - Portrait gourmand de Pierre Hermé Recette parue dans le numéro 147 Que boire avec ? Couleur du vin rougeAppellation un bergeracRégion Sud-Ouest Imprimer la recette NEWSLETTER Toute l'actu Marie Claire, directement dans votre boîte mail Gratin dauphinois la vraie recette
Cailledésossée farcie à la viande de volaille avec des morceaux de pomme sautés et du foie gras à griller et sa touche finale. AU FOUR Ce produit brut doit être cuit avant d’être consommé.
Quelles sont les propriétés de la caille ?La caille possède de nombreux atouts pour la santéDes protéines de bonne qualitéDu zincDes vitaminesValeurs nutritionnelles de la cailleBienfaits santé pourquoi manger la chair de cette viande blanche ?Petite par sa taille, la caille a tout d'une grande. Et des bienfaits santé à faire pâlir ses cousines. Tout d'abord, la caille possède des protéines de bonne qualité avec tous les acides aminés essentiels l'histidine, l'isoleucine, la leucine, la lysine, la méthionine, la phénylalanine, la thréonine, le tryptophane et la valine. Ces acides aminés ne sont pas synthétisés par le corps et doivent être apportés par l' corps ne peut pas se passer des protéines. Ces dernières participent au renouvellement des tissus musculaires, des phanères cheveux, ongles, poils, de la matrice osseuse et de la peau. Ce n'est pas tout, les protéines participent à de nombreux processus physiologiques sous la forme d'enzymes digestives, d'hémoglobine, d'hormones, caille contient peu de lipides, seulement 4 grammes pour une portion de 100 grammes, les lipides sont essentiellement contenus dans la peau. Cette viande ne contient pas de viande de caille est riche en vitamine B6, cette dernière est impliquée dans le métabolisme des acides aminés et la synthèse des neurotransmetteurs. De plus, la vitamine B6 aider à réduire la fatigue et contribue au fonctionnement normal du système atout de la caille sa richesse en fer. Elle contient 4,5 mg de fer pour une portion de 100 grammes de fer, d'autant qu'il s'agit de fer bien assimilé par l'organisme. "Le fer est un minéral jouant un rôle essentiel pour l’organisme. Il est nécessaire à la fabrication de l'hémoglobine protéine présente dans les globules rouges qui permet de transporter l'oxygène dans l’organisme, de la myoglobine protéine du muscle permettant de stocker l'oxygène, d'enzymes impliquées dans la respiration et la synthèse de l’ADN", détaille l' viande de caille contient aussi de l'iode. Cet oligo-élément impliqué dans la synthèse des hormones thyroïdiennes. De plus, elle est également riche en zinc, elle est contient 2,7 mg pour une portion de 100 grammes. Cet oligoélément essentiel est impliqué dans de nombreuses fonctions cellulaires et intervient dans l’activité de près de 300 caille, une viande calorique ?La viande de caille a parfaitement sa place dans le cadre d'une alimentation variée et équilibrée. Sa chair est peu calorique avec seulement seulement 160 calories pour une portion de 100 grammes. Tout dépend ensuite de la recette et de ce qui accompagne la viande. Idée recette vous pouvez faire cuire la caille à la cocotte avec des champignons, des raisins secs et des pommes de terre. Succès assuré pour les papilles de toute la famille ! Pour les gourmands, vous pouvez aussi farcir la caille avec du foie sont les bienfaits de l'oeuf de caille ?L’œuf de caille est l’œuf pondu par la caille du Japon. Les oeufs de caille se mangent cuits et durs. On lui colle souvent l'étiquette de l'oeuf le plus diététique de la famille. Et pour cause, il est plébiscité pour sa composition en protéines, en vitamines, en minéraux, etc. Même s'il est plus petit que l'oeuf de poule, il n'a rien à lui envier. En effet, il contient davantage de vitamines, de fer et de phosphore que l'oeuf de poule. Autre bon point, il contient moins de cholestérol. Un bon point pour votre santé cardiaque puisqu'il peut aider à éviter les dépôts de mauvais cholestérol sur les parois des pour les oeufs de poule, il n'y a pas de saisonnalité pour l'oeuf de caille puisqu'il est disponible toute l' conservation, il est recommandé de les placer au réfrigérateur et de les laisser dans leur boîte d'origine. Généralement, la date limite de consommation se situe environ 30 jours après la date de ponte. Une fois cuits, ils peuvent être conservés au réfrigérateur pendant 2 à 3 le faire cuire ? Comme pour l'oeuf de poule, il existe plusieurs manières de le préparer. Pour un oeuf dur, il est recommandé de le plonger quatre minutes dans une eau bouillante salée. Attention au temps de cuisson ! En le mettant dans une eau glacée vinaigrée il sera alors plus simple d'enlever la coquille. Les oeufs de caille peuvent très bien remplacer un oeuf de poule dans une la caille du Japon qui est élevée pour sa chair et ses oeufs. Comme toutes les viandes il est recommandé de choisir une caille d'élevage de bonne qualité. Opter pour une caille Label rouge est par exemple la garantie qu'elle répond à certaines caille se conserve 2 à 3 jours dans la partie la plus froide du réfrigérateur. Bien emballée, elle peut se conserver trois mois au congélateur. Carte d'identité de la caillePas toujours évident de savoir précisément à quoi ressemble une caille. Il s'agit d'un oiseau migrateur d'environ 15 centimètres de la famille des Perdicinae. D'ailleurs, la caille est souvent confondue avec les 2019, l'association L214 avait dénoncé l'élevage intensif des cailles élevées pour leurs oeufs à travers une enquête réalisée dans un élevage de 213 000 cailles installé dans la Drôme. L'association avait révélé les conditions d'élevage de ces animaux élevés en batterie. Toutes vivaient à plus 80 par m2, parvenant à pondre jusqu’à 300 œufs par an. Les cailles sauvages en pondent entre 7 et 14 par an. L'association L214 révélait que les cailles étaient agressées, qu'elles avaient les têtes et les pattes déformées par les tumeurs, des maladies de peaux, viande de caille, un gibier pour tout le monde ?Au regard de son bon profil nutritionnel, la viande de caille peut être cuisinée pour toute la famille. Pour les personnes qui souffrent de la goutte ou de calculs urinaires, il convient de modérer sa consommation pour éviter une augmentation du taux d'acide en +Vous avez peut-être déjà entendu parler de la cure d'oeufs de caille, de quoi s'agit-il ? Cette cure consiste en la consommation croissante d'oeuf de caille sur... sept semaines. Si vous en mangez trois les deux premiers jours, vous en mangez l'équivalent de cinq au bout du 49ème jour.Ingrédients 1 belle endive 1 gros oignon 1 pomme rouge pink lady 30 g de raisins secs 1 petite boite de foie gras (ordinaire) 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidreVoici pour commencer des cailles farcies au foie gras. Il s’agit d’un plat inspiré d’une recette trouvée sur le site Je l’ai modifiée en fonction de mes goûts. L’idée de préparer des cailles pour dimanche m’est venue lors de l’émission “Top Chef” de lundi dernier. Comme toutes les férues de cuisine, je regarde cette émission. Cailles farcies au foie gras Et lundi, un des candidats a préparé de la caille. Jusqu’à présent, je n’avais mangé de la caille qu’au restaurant. Je me suis donc enfin décidée à la cuisiner. Il faut dire que l’association du foie gras avec la caille m’a semblé appétissante. Je me suis donc laissée tenter par cette recette gourmande. 6 Cailles3 c. à soupe HuilePour la farce1 Pommes10 Marrons cuits au naturel100 g Foie gras mi-cuit30 g Raisins secs blonds3 c. à soupe CalvadosSel et poivrePour la sauce70 g Beurre1 Carottes hachée1 Oignons hachéArmagnac15 cl Bouillon de boeuf15 cl Vin doux type Sauternes100 g Foie gras en dés Peler la pomme, retirer le coeur et les pépins et la couper en les quartiers dans le bol du Thermomix avec les marrons, les dès de foie gras et les raisins. Ajouter le Calvados, saler et poivrer. Mixer 15sec/ le four à 210° l’intérieur des cailles de la farce, puis coudre l’ouverture de la les cailles dans un plat. Saler et poivrer, arroser d’ et cuire 35 min à 210° de la saucePendant la cuisson des cailles, faire fondre 20 grammes de beurre dans une casserole. Y faire dorer la carotte et l’oignon préalablement hachés. Puis déglacer avec l’Armagnac. Laisser très finement le tout, puis remettre dans la casserole. Ajouter le bouillon de boeuf, ainsi que le vin type Sauternes. Bien mélanger et faire réduire de au Thermomix quelques secondes Mettre le fouet, et ajouter le foie gras en dés ainsi que le beurre restant. Programmer 2min/70°C/ pour bien émulsionner. Réserver au les cailles dès leur sortie du four avec la sauce à part et un accompagnement comme des pommes de terre et quelques marrons. Bon appétit! Dites-nous ce que vous en avez pensé!
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| Θжеш շυхр | ጿн ускевоբεճի | Ի ቿукիծοх агυбυруб |
| ሿ գ пωвኁву | Куፊувсև օх | Аψо ըዡичо |
Pendant que les cailles cuisent, réalisez la sauce. Dans une casserole, versez un filet d'huile d'olive et une échalote ciselée. Faites suer sur feu doux, jusqu'à ce que l'échalote devienne translucide. Ajoutez les raisins secs et le Porto. Portez à ébullition et laissez évaporer le Porto sur feu vif. Ajoutez le fond de volaille et portez de nouveau à ébullition. Dès que la sauce boue, baissez le feu et laissez réduire de moitié jusqu'à ce que la sauce devienne sirupeuse. Puis montez la sauce au beurre. Pour cela, ajoutez le morceau de beurre à la sauce. Laissez fondre le beurre en l'enrobant de sauce.
. caille farcie au foie gras en boite
